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Badischer Sauerbraten
Zutaten für 4 Personen:
850-1000 g Rinderbraten *
3 normal große Karotten
0.5 Knolle Sellerie
2 Mittelgroße Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Pfefferkörner
8-10 Wacholderbeeren
250-400 ml Weißweinessig
0,75-1000 ml Weißwein
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
3 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel Mehl (405er)
8-10 Rosmarinnadeln
Salz & Pfeffer aus der Mühle (sofern vorhanden)
Nährwerte: kcal 560 – Fett 12,58g – Eiweiß 48,57g – Kohlenhydrate 25,33g
*TIPP zum Fleisch: Das Fleisch für Sauerbraten ist in der Regel sehr mager, wird aber bei unsachgemäßer Handhabung leider trocken! Fleisch aus der Schulter (Bugblatt) oder der Keule eignen sich am besten, wer es lieber etwas „durchwachsener“ mag, kann auch die Hochrippe verwenden!
Zubereitung:
Sud für den Sauerbraten:
Das Gemüse putzen und grob würfelig schneiden. Danach mit Essig, Wein und Gewürze, das Ganze aufkochen lassen, den Sud zum Abkühlen vom Herd nehmen. Das Fleisch in eine geeignete Schüssel mit Deckel geben und mit dem kalten Sud übergießen. Den Topf verschließen und darin 5-7 Tage (je nach Dicke des Fleisches) ziehen lassen. Bitte darauf achten, dass das Fleisch vollkommen mit der Flüssigkeit bedeckt ist!
Vor der Zubereitung das Fleisch aus der Sud nehmen, gut abtropfen lassen. Den Sud dann durch absieben von den Einlagen trennen zur Seite stellen. In einem Bräter Fett erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten, dann rausnehmen und das Gemüse darin anbraten. Tomatenmark und Mehl einrühren. Etwa 3 Minuten rösten und mit dem abgesiebten Sud auffüllen.
Gut umrühren damit sich alles angebrannte vom Bräter löst und dann das Fleisch wieder einlegen. Das ganze dann darin 2 Stunden schmoren lassen, dabei aber jede halbe Stunde das Fleisch wenden.
Den Sauerbraten aus dem Topf nehmen, Sauce durchseihen und nochmals nach Bedarf abschmecken und eindicken. Das Fleisch in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und wieder in die Sauce legen um ein Austrocknen zu verhindern!
Als Beilagen empfehle ich sich am besten Kartoffelknödel halb & Halb oder Semmelknödel, dazu noch leckeres Rotkohl.
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Rinderschmorbraten
Zutaten für 4 Portionen:
800g Rindfleisch aus der Schulter oder Keule
1 Bund Suppengemüse
3 Mittelgroße Zwiebeln
1-2 Zehen Knoblauch
3 Esslöffel Pflanzenöl
½ Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Tomatenmark
400 ml Rinderkraftbrühe
1-2 Esslöffel Saucenbinder dunkel
Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Suppengrün waschen, putzen oder schälen. Das Gemüse grob zerteilen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob zerkleinern.
Ofen auf 160° vorheizen. Das Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin rundherum anbraten, dabei immer wieder wenden. Gemüse und Zwiebeln dazugeben, 2-3 Min. andünsten. Zucker und Tomatenmark zugeben, 2 Min. anbraten. Brühe dazu gießen und aufkochen lassen. Den Braten im heißen Ofen (2. Schiene von unten) 1 1/2 Std. zugedeckt schmoren.
Den Braten herausnehmen, den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen. Braten wieder in den Bräter legen und zugedeckt 10 Min. im abgeschalteten Ofen ruhen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Saucenbinder binden.
ANMERKUNG:
Wenn man Rinderbraten zubereiten möchte, unterscheidet man zunächst zwischen Schmorbraten und Braten. Ein Schmorbraten wird in Flüssigkeit gegart, während ein Braten ganz ohne Flüssigkeit gegart wird. Wichtig ist, dass man auf gute Qualität, und somit auf Farbe, Fettanteil und Marmorierung achtet. Ich persönlich verwende am liebsten gut durchwachsenes Rindfleisch aus der Schulter für Schmorbraten. Für den „normalen“ Rinderbraten hingegen, Fleisch aus der Hüfte/Keule nehmen.
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Deftige Rinderrouladen Hausmacher Art
ZUTATEN:
8 Rinderrouladen
5 Zwiebeln
4 Gewürzgurken
1 St. Roter Paprika
4 EL Senf, Mittelscharf
12 Scheiben Frühstücksbakon oder Speck
Butter- Zweibelschmalz
1 Stück Knollensellerie
1 große Möhre (0. 2 kleine)
1 Stange Lauch
1Flasche Rotwein (den Sie an liebsten trinken)
Salz und Pfeffer
0,5 Liter kräftiger Rinderfond (ich nehme den aus dem Glas)
1 TL Speisestärke
0,5 Liter Wasser
VORBEREITUNGEN:
Am besten vorher alles zum Anrichten vorbereiten.
Das benötigte Material wie Gurken, Paprika und Zwiebel in Streifen schneiden, da übrige Gemüse zum Braten würfeln.
ZUBEREITUNG:
Die frische Rinderrouladen aufrollen, mit einer Klarsichtfolie abdecken und entweder mit einem Fleischklopfer oder den Boden einer kleinen Pfanne etwas klopfen damit die Fleischfläsche etwas größer und dünner wird.
Die ausgebreiteten Rouladen dünn mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Den Speck (am besten eignet sich Frühstücksbakon) auf die Rouladen legen, dann die in Streifen geschnitten Gurken, Paprika und Zwiebel auf jeder Roulade verteilen, die Seiten etwas nach innen klappen und rollen, danach die Roulade zu einem Paket verschnüren.
In einen geeigneten Bräter das Butter- oder Zwiebelschmalz heiß werden lassen und die Rouladen dann rundherum darin schön Braun anbraten. Danach aus dem Bräter nehmen und in einen Schmortopf umfüllen.
Den Sellerie, die restliche Zwiebel, Paprika, Lauch und die Möhren ganz kleinschneiden (Würfeln) und in der Pfanne anbraten. Sobald sie halbwegs "gegahrt" sind, etwas Tomatanmark (ca. 1 El.) zugeben und kurz rühren. Mit einer dünnen Schicht Rotwein anblöschen, aber nicht rühren und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Wenn die Flüssigkeit verdunstet ist und das Gemüse brät, nochmals eine dünne Schicht Rotwein angießen, kurz rühren und wieder verdunsten lassen. Dies solange wiederholen, bis eine 1/2 Flasche Wein verbraucht ist. Keine Angst,das Röstgemüse wird zwar sehr braun, aber das ist gut für den Geschmack und die Farbe der Sauce. Am Schluss mit dem Fond, etwas Salz und Pfeffer und einem guten Schuss Rotwein auffüllen und dann in den Schmortopf zu den Rouladen geben. Den Schmortopf entweder auf kleiner Flamme, oder bei ca. 160 °C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen für 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Ab und zu evtl. etwas Flüssigkeit (am besten Fleischbrühe) zugießen.
Nach 1 1/2 Stunden testen, ob die Rouladen weich sind (einfach mal mit den Kochlöffel ein bisschen draufdrücken, sie sollten sich willig eindrücken lassen - wenn nicht, nochmal eine halbe Stunde weiterschmoren). Dann die Rouladen vorsichtig aus dem Topf nehmen und in einem geeigneten Gefäß warmstellen.
Die Soße durch ein Sieb in eien geeigneten Topf abgießen und das Bratgemüse leicht auspressen, dann aufkochen. Ca. 1 EL Senf mit etwas Wasser und der Speisestärke gut verrühren, in die kochende Soße nach und nach unter Rühren eingießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce je nach Geschmack nochmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
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